In der DIN 10526 vom August 2017 wird die Entnahme von Rückstellproben neu geregelt. Der Titel der Norm lautet „Lebensmittelhygiene – Rückstellproben in der Gemeinschaftsverpflegung“. Die Norm bezieht sich auf Einrichtungen zur Gemeinschaftsverpflegung. In der Definition „Ge-meinschaftsverpflegung“ ist allerdings auch Catering, Partyservice und Bankettessen eingeschlossen.
Grundsätzlich gilt, dass in Einrichtungen zur Gemeinschaftsverpflegung von allen selbst produzierten Komponenten täglich zum Ende der Speisenausgabe Rückstellproben genommen wer-den und mindestens 7 Tage (besser: 14 Tage) bei Tiefkühltemperaturen (-18 °C oder weniger) aufbewahrt werden müssen. Das gilt auch für Lebensmittel, die zugeliefert werden und im Betrieb z.B. „nur“ portioniert und dann ausgegeben werden. Nicht notwendig sind Rückstellproben von vorverpackten Lebensmitteln, die verpackt abgegeben werden.
Die Probemenge sollte mindestens ca. 100 g betragen und in dichtschließenden, sauberen (möglichst Einweg-) Behältnissen aufbewahrt werden. Die Proben müssen mindestens mit Bezeichnung der Speisenkomponente sowie Datum und Zeitpunkt der Entnahme gekennzeichnet sein.
Besonderheit: Zoonosenüberwachung
Betriebe, die im Rahmen von Eigenkontrollen Lebensmittel auf Zoonoseerreger (z.B. Salmonellen, Listerien etc.) untersuchen lassen, müssen zusätzlich Rückstellproben (ca. 150 g) des zu untersuchenden Materials bis zum Vorliegen des Ergebnisses entnehmen und aufbewahren. Dies wird im § 3 der Zoonosen-Verordnung gefordert. Die Rückstellproben dienen im Falle eines positiven Befundes zur Durchführung weiterer Untersuchungen.