Die Warmhaltetemperatur von Speisen sollte über +65 °C betragen. Diese Anforderung ist nicht nur in der DIN 10 508 "Temperaturen von Lebensmitteln" empfohlen, sondern jetzt auch noch vom Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) in einer Stellungnahme bestätigt worden.
Dieser Studie nach zu Folge besteht das Risiko, dass Sporenbildner wie z.B. Bacillus cereus bei weniger als +60 °C wieder auskeimen und bei einem weiteren Absinken der Temperatur ein Keimwachstum einsetzt. Es bleibt also bei der Empfehlung, Warmspeisen bei +65 °C für max. 3 Stunden vorzuhalten, oder alternativ dazu nach der Erhitzung auf Temperaturen von weniger als +10 °C innerhalb von 2 Stunden abzukühlen.
Die Stellungnahme Nr. 008/2008 ist auf der Internetseite des BfR oder hier kostenfrei zu beziehen.