Die Anforderungen an mikrobiologische Kriterien für Lebensmittelsicherheit und Prozesshygiene sind in der VO (EG) 2073/2005 geregelt. Auch wenn dort keine konkreten Anforderungen an die Gemeinschaftsverpflegung bestehen, so sind diese Kontrollen doch notwendig. Dies hat die Länderarbeitsgemeinschaft Verbraucherschutz mit seiner Arbeitsgruppe "Fleisch- und Geflügelfleischhygiene" (AFFL) in ihrem Beschluss vom Mai 2014 klargestellt.
Die Verpflichtung ergibt sich aus der Verordnung (EG) 852/2004 über Lebensmittelhygiene (Artikel 4, Abs. 3), nach der Lebensmittelunternehmer Maßnahmen zur Erfüllung mikrobiologischer Kriterien treffen müssen. Dies betrifft sowohl mikrobiologische Untersuchungen von Lebensmitteln, als auch Umgebungsuntersuchen. Bei den Umgebungsuntersuchungen werden von Oberflächen, die mit Lebensmitteln in Berührung kommen, bzw. von Griffbereichen Tupferabstrich- oder Abklatschproben genommen. Die Proben werden in einem spezialisierten Fachlabor auf die Gesamtkeimzahl sowie auf wichtige Hygieneindikatorkeime und Lebensmittelvergifter untersucht.
Diese Kontrollen geben einen Aufschluss darüber, wie gut Reinigungs- und Desinfektionsmaßnahmen funktioniert haben und wie groß die unsichtbare Gefahr krankheitserregender Keime im Betrieb tatsächlich ist. Konsequenterweise werden diese Proben nach Betriebsschluss und nach erfolgter Reinigung und Desinfektion genommen. Nur dann ergibt sich ein realistisches Bild vom Hygienestatus des Betriebes.
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