HACCP in der Gastronomie

Das Praxishandbuch "HACCP in der Gastronomie", das 2010 in der ersten Auflage erschienen ist wurde völlig neu überarbeitet.

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Neues Buch "Modernes HACCP" erschienen

Im Mai 2019 ist im JMC Verlag das neue Werk von Jürgen Mayer "Modernes HACCP" erschienen. In kompakter Form liegt nun ein praktischer Anwendungsleitfaden für die Anwendung und Umsetzung der HACCP-Richtlinien vor.

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HACCP in der neuen DIN EN ISO 22000:2018

Die neue ISO 22000:2018 überrascht mit klaren und praxisorientierten Anforderungen an das HACCP, das nun unter dem Begriff "Gefahrenbewältigung" geführt wird.

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Deutsche Version der DIN EN ISO 22000:2018 veröffentlicht

Die deutsche Version der ISO 22000:2018 wurde jetzt unter dem Namen DIN EN ISO 22000:2018-09 veröffentlicht und ist nun beim Beuth Verlag erhältlich. Jetzt kann es mit der Umstellung losgehen. Wichtige Neuerungen sind in den Kapiteln 4 und 5 zu finden.

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Rückstellproben in der Gemeinschaftsverpflegung

In der DIN 10526 vom August 2017 wird die Entnahme von Rückstellproben neu geregelt. Der Titel der Norm lautet „Lebensmittelhygiene – Rückstellproben in der Gemeinschaftsverpflegung“. Die Norm bezieht sich auf Einrichtungen zur Gemeinschaftsverpflegung. In der Definition „Ge-meinschaftsverpflegung“ ist allerdings auch Catering, Partyservice und Bankettessen eingeschlossen. 

Grundsätzlich gilt, dass in Einrichtungen zur Gemeinschaftsverpflegung von allen selbst produzierten Komponenten täglich zum Ende der Speisenausgabe Rückstellproben genommen wer-den und mindestens 7 Tage (besser: 14 Tage) bei Tiefkühltemperaturen (-18 °C oder weniger) aufbewahrt werden müssen. Das gilt auch für Lebensmittel, die zugeliefert werden und im Betrieb z.B. „nur“ portioniert und dann ausgegeben werden. Nicht notwendig sind Rückstellproben von vorverpackten Lebensmitteln, die verpackt abgegeben werden.

Die Probemenge sollte mindestens ca. 100 g betragen und in dichtschließenden, sauberen (möglichst Einweg-) Behältnissen aufbewahrt werden. Die Proben müssen mindestens mit Bezeichnung der Speisenkomponente sowie Datum und Zeitpunkt der Entnahme gekennzeichnet sein.

 

Besonderheit: Zoonosenüberwachung

Betriebe, die im Rahmen von Eigenkontrollen Lebensmittel auf Zoonoseerreger (z.B. Salmonellen, Listerien etc.) untersuchen lassen, müssen zusätzlich Rückstellproben (ca. 150 g) des zu untersuchenden Materials bis zum Vorliegen des Ergebnisses entnehmen und aufbewahren. Dies wird im § 3 der Zoonosen-Verordnung gefordert. Die Rückstellproben dienen im Falle eines positiven Befundes zur Durchführung weiterer Untersuchungen. 

 

HACCP-Gruppe bei XING

Am 15.4.2009 ging unsere HACCP-Gruppe auf der Business-Plattform XING an den Start. Die Gruppe hat sich inzwischen breit entwickelt. Mittlerweile über 1.800 Mitglieder tauschen sich aus und diskutieren fachspezifische Themen. 

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Kooperationspartner Gastro Academy

Wir bündeln weiter unsere Stärken mit starken Kooperationspartnern. Speziell für die Gastronomie, für die wir viele Produkte in unserem HACCP-Webshop anbieten, konnten wir die Gastro Academy als Kooperationspartner gewinnen. 


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Lebensmittelwarnungen

Ein Überblick über die verschiedenen Warnsysteme

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Kühlpflicht für rohe Hühnereier entfällt

Die gesetzliche Regelung für die Kühlpflicht von rohen Hühnereiern hat sich geändert. Bislang mussten rohe Hühnereier ab dem 18. Tag nach dem Legen bei Kühltemperaturen zwischen +5 °C und +8 °C aufbewahrt werden. Geregelt war dies in der "Tierische Lebensmittel-Hygieneverordnung" (Tier-LMHV) im § 20. Dieser Paragraph wurde nun im Zuge erneuter Angleichungen an das EU-Recht aufgehoben. Die geänderte Verordnung trat am 17.3.2016 in Kraft.


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Herkunftskennzeichnung von Schweine- und Geflügelfleisch

Am 01.04.2015 ist eine neue EU-Gesetzgebung in Kraft getreten. Demnach müssen bei Fleisch von Schweinen, Geflügel, Schafen und Ziegen das Ursprungsland bzw. der Herkunftsort angegeben werden. Die Herkunftsangabe bezieht sich auf frisches, gekühltes und gefrorenenes Fleisch.

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Nährwertdeklaration: Ausnahmen für Kleinstunternehmen

Ab 14.12.2016 sind auf vorverpackten Lebensmitteln Nährwertangaben verpflichtend. In Anhang V der EU-Lebensmittel-Informationsverordnung werden Ausnahmen für diese Nährwertkennzeichnung geregelt. Der ALTS (Arbeitskreis der auf dem Gebiet der Lebensmittelhygiene und der Lebensmittel tierischer Herkunft tätigen Sachverständigen) hat hierzu nun Stellungnahmen veröffentlicht, die die Ausnahmen für Kleinstunternehmen konkretisieren.

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Allergene im Restaurant richtig kennzeichnen

Allergen-Kennzeichnung von loser Ware

Allergene sind seit dem 13.12.2014 auch bei loser Ware zu kennzeichnen. Darüber war in der letzten Zeit viel zu lesen. Trotzdem herrscht noch viel Unsicherheit über die Frage: "Wie soll ich die Lebensmittel-Informationsverordnung (LMIV) zur Allergen-Kennzeichnung in meinem Betrieb umsetzen?"  

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Mikrobiologische Eigenkontrollen in der Gemeinschaftsverpflegung

Die Anforderungen an mikrobiologische Kriterien für Lebensmittelsicherheit und Prozesshygiene sind in der VO (EG) 2073/2005 geregelt. Auch wenn dort keine konkreten Anforderungen an die Gemeinschaftsverpflegung bestehen, so sind diese Kontrollen doch notwendig. Dies hat die Länderarbeitsgemeinschaft Verbraucherschutz mit seiner Arbeitsgruppe "Fleisch- und Geflügelfleischhygiene" (AFFL) in ihrem Beschluss vom Mai 2014 klargestellt.

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Kennzeichnung von Allergenen ab 13.12.2014

Abgabe von loser Ware an den Verbraucher

Grundsätzlich muss lose Ware nicht im Sinne der §§ 9 und 10 der EU-Lebensmittel-Informationsverordnung (LMIV) gekennzeichnet werden (Zutatenliste, MHD etc.). Lediglich die enthaltenen Allergene sind anzugeben. Wie genau, regelt der Entwurf der deutschen Lebensmittelinformations-Durchführungsverordnung (LMIDV).

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Lebensmittelzusatzstoffe

Für die Verwendung von Lebensmittelzusatzstoffen ist seit 01.06.2013 der Anhang II der VO (EG) 1333/2008 gültig. Bisher war hierfür die nationale Zusatzstoff-Zulassungs-Verordnung anzuwenden. Diese ist zwar noch nicht an das aktuelle EU-Recht angepasst worden, trotzdem muss hinsichtlich der Zulassung von Zusatzstoffen nun die EU-Verordnung herangezogen werden. Der Anhang II der VO (EG) 1333/2008 über Lebensmittelzusatzstoffe enthält die EU-Liste der für die Verwendung in Lebensmitteln zugelassenen Zusatzstoffe sowie die Bedingungen für ihre Verwendung. Da diese Liste regelmäßig aktualisiert wird, empfehlen wir, diese jeweils online aktuell bei EUR-Lex abzufragen.

 

DIN Normen als GHP-Leitlinien anerkannt

Für den Bereich "Lebensmittelhygiene" gibt es in Deutschland verschiedene DIN-Normen (DIN 105xx). Diese DIN-Normen wurden nun von der EU-Kommission offiziell als Leitlinien für die gute Hygiene-Praxis (GHP) anerkannt. Im Artikel 1, Abs. 1 d, e der VO (EG) 852/2004 wird auf die Bedeutung der Leitlinien hingewiesen. Zwar sind weiterhin DIN-Normen in Ihrer Anwendung nicht verpflichtend, sie erfahren allerdings durch die Anerkennung eine deutliche Aufwertung.

 

Belehrung nach infektionsschutzgesetz

Seit August 2011 gilt eine Änderung im Infektionsschutzgesetzes (IfSG). Die Frequenz für die Folgebelehrungen wurde von "jährlich" auf "alle zwei Jahre" reduziert. Demnach müssen Personen, die Tätigkeiten nach § 42 Abs. 1 ausüben (Umgang mit bestimmten Lebensmitteln) nur noch alle zwei Jahre belehrt werden.

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Verwendung von Holzpaletten in Kühlräumen

Endlich gibt es eine amtliche Stellungnahme zum Thema "Holzpaletten in Kühlräumen". Die Länderarbeitsgemeinschaft Verbraucherschutz-Arbeitsgruppe Fleisch- und Geflügelhygiene und fachspezifische Fragen von Lebensmitteln tierischer Herkunft (AFFL) hat nun endgültig klargestellt, dass eine Verwendung von Holzpaletten in Kühlräumen, in denen offene Ware gelagert wird, nicht zulässig ist.

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Campylobacter und Staphylococcus aureus auf dem Vormarsch

Der aktuell veröffentlichte Zoonosenbericht des Bundesamts für Verbraucherschutz zeigt hohe Kontaminationszahlen verschiedener Fleischsorten mit Campylobacter und Staphylococcus aureus. Allein 47 % der untersuchten Proben von frischem Hähnchenfleisch weisen Campylobacter auf. Von Staphylococcus aureus sind hauptsächlich Putenfleisch (43%) und Putenfleischerzeugnisse (39%) betroffen. Eine Präsentation mit den zusammengefassten Ergebnissen des Zoonosenberichts 2009 finden Sie hier.

Zulassungspflicht für Metzgereien

Seit 1.1.2010 müssen Betriebe die tierische Lebensmittel Herstellen, Behandeln oder Inverkehrbringen eine Zulassung vorweisen. Dies gilt für Schlachtung, Zerlegung und Produktion von Fleisch und Fleischerzeugnissen aber auch für Milch,- Ei- und Fisch verarbeitende Betriebe.

Hier finden Sie in einer Grafik dargestellt, welche Betriebe eine Zulassung benötigen und welche nicht. Ausnahmen existieren vor allem für Betriebe, die direkt an Endverbraucher liefern bzw. in geringem Umfang an den lokalen Einzelhandel. 

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Neue Regelungen für Hackfleisch und roheihaltige Lebensmittel

Neue Ausnahmeregelungen für das Inverkehrbringen von rohem Hackfleisch nun gesetzlich geregelt. Die neue Tier-LMHV regelt die Bedingungen, unter denen in bestimmten Regionen Deutschlands Hackfleisch von schlachtwarmem Fleisch in Verkehr gebracht werden darf (§ 13a).

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Herstellung kleiner Mengen Hackfleisch – Leitlinie erschienen

Der BLL (Bund für Lebensmittelrecht und Lebensmittelkunde e.V.) hat die "Leitlinie für Gute Verfahrenspraxis zur Anpassung der Probenahmehäufigkeit in Betrieben, die kleine Mengen Hackfleisch und Fleischzubereitungen herstellen" veröffentlicht. Betroffen sind Betriebe, die kleine Mengen Hackfleisch bzw. Fleischzubereitungen wie Gulasch oder Geschnetzeltes für den Einzelhandel, Restaurants oder Großküchen herstellen.

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Zulassung von Eierlikör- und Nudelherstellern

Von der Zulassungspflicht sind nicht nur die Hersteller von Flüssigei betroffen. Auch die Hersteller von Erzeugnissen wie Eierlikör und Eiernudeln fallen unter diese Regelung. Diese Erzeugnisse sind als Lebensmittel tierischen Ursprungs zu bewerten und fallen damit unter die VO (EG) 853/2004.

Eine Zulassungspflicht besteht also dann, wenn der Betrieb Eierlikör oder Eiernudeln herstellt und nicht nur im Rahmen einer nebensächlichen Tätigkeit an andere Lebensmittelbetriebe abgibt.

Zulassung Großküchen, Catering

Ob eine Küche eine Zulassung benötigt, oder nicht ist von mehreren Faktoren abhängig. Hierbei müssen folgende Fragen beantwortet werden: "Werden Lebensmittel tierischer Herkunft an andere Lebensmittelbetriebe (im Gegensatz zum Tischgast als Endverbraucher) abgegeben?"; "Ist diese Abgabe eine sog. nebensächliche Tätigkeit?"; "Werden mehr als ein Drittel der Lebensmittel tierischer Herkunft an andere Betriebe abgegeben?" usw.

Als Hilfestellung zur Klärung, ob Ihr Betrieb zulassungspflichtig ist oder nicht haben wir ein Formblatt bereit gestellt. Mit diesem Formblatt können Sie die richtigen Fragen beantworten und das Ergebnis gleichzeitig dokumentieren.

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Nennfüllmengen von Fertigpackungen entfallen

Ab 11. April 2009 entfallen für verschiedene Produkte (Bier, Milch, Wasser, Limonaden, Fruchtsäfte etc.) die bislang vorgeschriebenen Nennfüllmengen. Das bedeutet, wo bislang eine Füllmenge von z.B. exakt 1 Liter vorgeschrieben war, können jetzt auch 0,93 Liter in einer Fertigpackung enthalten sein. Beschrieben sind diese Vorschriften in der Fertigpackungs-Verordnung.

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Warmhaltetemperaturen von Speisen

Die Warmhaltetemperatur von Speisen sollte über +65 °C betragen. Diese Anforderung ist nicht nur in der DIN 10 508 "Temperaturen von Lebensmitteln" empfohlen, sondern jetzt auch noch vom Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) in einer Stellungnahme bestätigt worden.

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