Im Mai 2019 ist im JMC Verlag das neue Werk von Jürgen Mayer "Modernes HACCP" erschienen. In kompakter Form liegt nun ein praktischer Anwendungsleitfaden für die Anwendung und Umsetzung der HACCP-Richtlinien vor.

Die neue ISO 22000:2018 überrascht mit klaren und praxisorientierten Anforderungen an das HACCP, das nun unter dem Begriff "Gefahrenbewältigung" geführt wird.

Die deutsche Version der ISO 22000:2018 wurde jetzt unter dem Namen DIN EN ISO 22000:2018-09 veröffentlicht und ist nun beim Beuth Verlag erhältlich. Jetzt kann es mit der Umstellung losgehen. Wichtige Neuerungen sind in den Kapiteln 4 und 5 zu finden.

Die neue Version der ISO 22000:2018 wurde am 19. Juni 2018 veröffentlicht. Die deutsche Version DIN EN ISO 22000:2018 soll in den nächsten Monaten folgen.  Für die Umstellung auf die neue Norm haben bereits zertifizierte Unternehmen nun 3 Jahre Zeit.

Für das 3. Quartal 2018 ist die neue Revision der DIN EN ISO 22000 angekündigt. Der letzte Entwurf, der im Mai 2017 veröffentlicht wurde, zeigt jedoch schon sehr gut die Struktur der neuen Norm, die aller Voraussicht nach im Sommer 2018 unter dem Namen DIN EN ISO 22000:2018 veröffentlicht werden soll. 

Die im Januar 2017 erschienene Version 4 des FSSC 22000 ist im Juli 2017 nochmals angepasst worden. Aktuell gültig ist die Version 4.1, die ab 01.01.2018 verpflichtend zertifiziert wird.

Am 15.4.2009 ging unsere HACCP-Gruppe auf der Business-Plattform XING an den Start. Die Gruppe hat sich inzwischen breit entwickelt. Mittlerweile über 1.800 Mitglieder tauschen sich aus und diskutieren fachspezifische Themen. 

Die DIN EN ISO 22000 (Managementsysteme für die Lebensmittelsicherheit) war bislang nicht durch die GFSI (Global Food Safety Initiative) anerkannt. Damit fehlte der Norm die Vergleichbarkeit mit Standards wie dem IFS oder dem BRC.

Ein Überblick über die verschiedenen Warnsysteme

Am 01.04.2015 ist eine neue EU-Gesetzgebung in Kraft getreten. Demnach müssen bei Fleisch von Schweinen, Geflügel, Schafen und Ziegen das Ursprungsland bzw. der Herkunftsort angegeben werden. Die Herkunftsangabe bezieht sich auf frisches, gekühltes und gefrorenenes Fleisch.

Ab 14.12.2016 sind auf vorverpackten Lebensmitteln Nährwertangaben verpflichtend. In Anhang V der EU-Lebensmittel-Informationsverordnung werden Ausnahmen für diese Nährwertkennzeichnung geregelt. Der ALTS (Arbeitskreis der auf dem Gebiet der Lebensmittelhygiene und der Lebensmittel tierischer Herkunft tätigen Sachverständigen) hat hierzu nun Stellungnahmen veröffentlicht, die die Ausnahmen für Kleinstunternehmen konkretisieren.

Die Anforderungen an mikrobiologische Kriterien für Lebensmittelsicherheit und Prozesshygiene sind in der VO (EG) 2073/2005 geregelt. Auch wenn dort keine konkreten Anforderungen an die Gemeinschaftsverpflegung bestehen, so sind diese Kontrollen doch notwendig. Dies hat die Länderarbeitsgemeinschaft Verbraucherschutz mit seiner Arbeitsgruppe "Fleisch- und Geflügelfleischhygiene" (AFFL) in ihrem Beschluss vom Mai 2014 klargestellt.

Abgabe von loser Ware an den Verbraucher

Grundsätzlich muss lose Ware nicht im Sinne der §§ 9 und 10 der EU-Lebensmittel-Informationsverordnung (LMIV) gekennzeichnet werden (Zutatenliste, MHD etc.). Lediglich die enthaltenen Allergene sind anzugeben. Wie genau, regelt der Entwurf der deutschen Lebensmittelinformations-Durchführungsverordnung (LMIDV).

Für die Verwendung von Lebensmittelzusatzstoffen ist seit 01.06.2013 der Anhang II der VO (EG) 1333/2008 gültig. Bisher war hierfür die nationale Zusatzstoff-Zulassungs-Verordnung anzuwenden. Diese ist zwar noch nicht an das aktuelle EU-Recht angepasst worden, trotzdem muss hinsichtlich der Zulassung von Zusatzstoffen nun die EU-Verordnung herangezogen werden. Der Anhang II der VO (EG) 1333/2008 über Lebensmittelzusatzstoffe enthält die EU-Liste der für die Verwendung in Lebensmitteln zugelassenen Zusatzstoffe sowie die Bedingungen für ihre Verwendung. Da diese Liste regelmäßig aktualisiert wird, empfehlen wir, diese jeweils online aktuell bei EUR-Lex abzufragen.

Für den Bereich "Lebensmittelhygiene" gibt es in Deutschland verschiedene DIN-Normen (DIN 105xx). Diese DIN-Normen wurden nun von der EU-Kommission offiziell als Leitlinien für die gute Hygiene-Praxis (GHP) anerkannt. Im Artikel 1, Abs. 1 d, e der VO (EG) 852/2004 wird auf die Bedeutung der Leitlinien hingewiesen. Zwar sind weiterhin DIN-Normen in Ihrer Anwendung nicht verpflichtend, sie erfahren allerdings durch die Anerkennung eine deutliche Aufwertung.

Seit August 2011 gilt eine Änderung im Infektionsschutzgesetzes (IfSG). Die Frequenz für die Folgebelehrungen wurde von "jährlich" auf "alle zwei Jahre" reduziert. Demnach müssen Personen, die Tätigkeiten nach § 42 Abs. 1 ausüben (Umgang mit bestimmten Lebensmitteln) nur noch alle zwei Jahre belehrt werden.

Endlich gibt es eine amtliche Stellungnahme zum Thema "Holzpaletten in Kühlräumen". Die Länderarbeitsgemeinschaft Verbraucherschutz-Arbeitsgruppe Fleisch- und Geflügelhygiene und fachspezifische Fragen von Lebensmitteln tierischer Herkunft (AFFL) hat nun endgültig klargestellt, dass eine Verwendung von Holzpaletten in Kühlräumen, in denen offene Ware gelagert wird, nicht zulässig ist.

Der aktuell veröffentlichte Zoonosenbericht des Bundesamts für Verbraucherschutz zeigt hohe Kontaminationszahlen verschiedener Fleischsorten mit Campylobacter und Staphylococcus aureus. Allein 47 % der untersuchten Proben von frischem Hähnchenfleisch weisen Campylobacter auf. Von Staphylococcus aureus sind hauptsächlich Putenfleisch (43%) und Putenfleischerzeugnisse (39%) betroffen. Eine Präsentation mit den zusammengefassten Ergebnissen des Zoonosenberichts 2009 finden Sie hier.

Seit 1.1.2010 müssen Betriebe die tierische Lebensmittel Herstellen, Behandeln oder Inverkehrbringen eine Zulassung vorweisen. Dies gilt für Schlachtung, Zerlegung und Produktion von Fleisch und Fleischerzeugnissen aber auch für Milch,- Ei- und Fisch verarbeitende Betriebe.

Hier finden Sie in einer Grafik dargestellt, welche Betriebe eine Zulassung benötigen und welche nicht. Ausnahmen existieren vor allem für Betriebe, die direkt an Endverbraucher liefern bzw. in geringem Umfang an den lokalen Einzelhandel. 

Neue Ausnahmeregelungen für das Inverkehrbringen von rohem Hackfleisch nun gesetzlich geregelt. Die neue Tier-LMHV regelt die Bedingungen, unter denen in bestimmten Regionen Deutschlands Hackfleisch von schlachtwarmem Fleisch in Verkehr gebracht werden darf (§ 13a).

Von der Zulassungspflicht sind nicht nur die Hersteller von Flüssigei betroffen. Auch die Hersteller von Erzeugnissen wie Eierlikör und Eiernudeln fallen unter diese Regelung. Diese Erzeugnisse sind als Lebensmittel tierischen Ursprungs zu bewerten und fallen damit unter die VO (EG) 853/2004.

Eine Zulassungspflicht besteht also dann, wenn der Betrieb Eierlikör oder Eiernudeln herstellt und nicht nur im Rahmen einer nebensächlichen Tätigkeit an andere Lebensmittelbetriebe abgibt.

Ob eine Küche eine Zulassung benötigt, oder nicht ist von mehreren Faktoren abhängig. Hierbei müssen folgende Fragen beantwortet werden: "Werden Lebensmittel tierischer Herkunft an andere Lebensmittelbetriebe (im Gegensatz zum Tischgast als Endverbraucher) abgegeben?"; "Ist diese Abgabe eine sog. nebensächliche Tätigkeit?"; "Werden mehr als ein Drittel der Lebensmittel tierischer Herkunft an andere Betriebe abgegeben?" usw.

Als Hilfestellung zur Klärung, ob Ihr Betrieb zulassungspflichtig ist oder nicht haben wir ein Formblatt bereit gestellt. Mit diesem Formblatt können Sie die richtigen Fragen beantworten und das Ergebnis gleichzeitig dokumentieren.

Ab 11. April 2009 entfallen für verschiedene Produkte (Bier, Milch, Wasser, Limonaden, Fruchtsäfte etc.) die bislang vorgeschriebenen Nennfüllmengen. Das bedeutet, wo bislang eine Füllmenge von z.B. exakt 1 Liter vorgeschrieben war, können jetzt auch 0,93 Liter in einer Fertigpackung enthalten sein. Beschrieben sind diese Vorschriften in der Fertigpackungs-Verordnung.

Die Warmhaltetemperatur von Speisen sollte über +65 °C betragen. Diese Anforderung ist nicht nur in der DIN 10 508 "Temperaturen von Lebensmitteln" empfohlen, sondern jetzt auch noch vom Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) in einer Stellungnahme bestätigt worden.